1.
Vpliv karbonske maceracije na vsebnost fenolov in aromatične značilnost vina MerlotIris Lisjak, 2017, diplomsko delo
Opis: Kakovost vina je prvi vrsti odvisna od lastnosti uporabljenega grozdja, njegova
kakovost in stil pa sta močno odvisna tudi od vinarjevih odločitev glede uporabljenih
vinifikacijskih postopkov. Zahteve vinskega trga spodbujajo k izboljšanju klasičnih kot
tudi k uvajanju alternativnih vinarskih strategij.
V sklopu diplomskega dela smo preučevali vpliv postopka karbonske maceracije v
predelavi grozdja sorte 'Merlot' na vsebnosti prostih aromatičnih spojin, skupnih
antocianov ter skupnih polifenolov v vinih in sicer v primerjavi s kontrolnim, klasičnim
postopkom pridelave mladega rdečega vina. Kemijske analize vzorcev smo opravili
spektrofotometrično ter s pomočjo naprednih analitskih pristopov metabolnega
profiliranja in tehnike GC-MS-MS. Preučili smo tudi senzorične lastnosti
eksperimentalnih vin.
Rezultati enoletnega poskusa so pokazali, da lahko s karbonsko maceracijo v vinu
Merlot povečamo vsebnost skupnih prostih aromatičnih kislin, estrov in norizoprenoida
damascenona. Nasprotno smo več aromatičnih alkoholov določili v kontrolnih vinih.
Uporaba karbonske maceracije je povzročila slabši izplen skupnih antocianov, ne pa
tudi skupnih polifenolov. Senzorične analize barve so potrdile več češnjevo rdečih
odtenkov pri vinih, pridelanih s karbonsko maceracijo ter več vijoličnih in rubinastih pri
kontrolnih vinih. Karbonska maceracija je povzročila boljšo intenzivnost ter kakovost
vonja, vendar slabšo trajnost in intenzivnost okusa vina. Degustatorji so pri vinih,
pridelanih s karbonsko maceracijo, zaznali več svežega sadja in mehkega rdečega sadja
v vonju ter več svežine in nekoliko boljšo harmoničnost v okusu. Kontrolna vina so
imela močnejše zaznave gozdnih sadežev v vonju, v okusu pa več grenkobe in
astringence, a so degustatorjem delovala polnejše.
Ključne besede: 'Merlot' (Vitis vinifera L.), tehnologije pridelave rdečega vina, karbonska maceracija, proste aromatične spojine, polifenoli, antociani, senzorika vina
Objavljeno v RUNG: 19.06.2017; Ogledov: 8391; Prenosov: 337
Celotno besedilo (1,80 MB)