Iskanje po repozitoriju

A+ | A- | | SLO | ENG

Opis: V magistrskem delu smo obravnavali kakovostno in ekonomsko upravičenost vpeljave tehnološkega postopka hladne predfermentativne maceracije, s katerim smo želeli izboljšati predvsem barvne in aromatične lastnosti vina 'Refošk'. Najprej smo razložili pomen investicij in metode, s katerimi investicije ocenjujemo. V praktičnem poskusu smo pridelali vino po postopku hladne predfermentativne maceracije (HPM), za primerjavo pa smo vino pridelali še po postopku klasične fermentativne maceracije (FM) in fermentativne maceracije pri višji temperaturi (FMVT). V pridelanih vinih smo določali skupne polifenole, skupne in posamezne antocianine, barvo vina ter izvedli senzorično analizo. V ekonomskem delu smo ugotovili, kako bi investicijo financirali, in definirali lastno ceno. S pragom rentabilnosti smo predvideli smotrno prodajno ceno ter z metodami denarnih tokov in sedanje vrednosti ugotovili, da bi se nam investicija povrnila v devetem letu poslovanja. Rezultati kažejo, da je hladna predfermentativna maceracija vplivala na značilno večjo vsebnost skupnih polifenolov, medtem ko smo opazili značilno večjo vsebnost skupnih antocianinov pri FM in FMVT. Uporabljeni tehnološki postopki niso pokazali značilnega vpliva na povečanje vsebnosti posameznih antocianinov, malvidin-3-glukozida ter intenzitete in tona barve vina. Vino, pridelano po postopku HPM, je v primerjavi s FM in FMVT vini na senzorični analizi in testu všečnosti doseglo najmanj točk. ANALIZA KAKOVOSTNE IN EKONOMSKE UPRAVIČENOSTI VPELJAVE TEHNOLOŠKEGA POSTOPKA PREDFERMENTATIVNE MACERACIJE V PREDELAVI GROZDJA SORTE 'REFOŠK' MAGISTRSKO DELO Marko Benčina Mentorja: doc. dr. Melita Sternad Lemut, dr. Jan Reščič Nova Gorica, 2019    ZAHVALA Iskreno se zahvaljujem vsem, ki ste mi kakorkoli pomagali pri opravljanju teoretskega, eksperimentalnega in analitskega dela magistrske naloge, še posebej dr. Janu Reščiču in Jeleni Topić Božič, mag. ind. farm., za njuno potrpežljivost in pomoč pri laboratorijskem in analitskem delu. Posebna zahvala tudi mentorici doc. dr. Meliti Sternad Lemut, univ. dipl. inž. živ. tehnol. In somentorju Silvestru Vončini, univ dipl. ekon. za pomoč pri pisanju ekonomskega dela naloge. Brez Vas ne bi uspelo!    NASLOV Analiza kakovostne in ekonomske upravičenosti vpeljave tehnološkega postopka predfermentativne maceracije v predelavi grozdja sorte 'Refošk' IZVLEČEK V magistrskem delu smo obravnavali kakovostno in ekonomsko upravičenost vpeljave tehnološkega postopka hladne predfermentativne maceracije, s katerim smo želeli izboljšati predvsem barvne in aromatične lastnosti vina 'Refošk'. Najprej smo razložili pomen investicij in metode, s katerimi investicije ocenjujemo. V praktičnem poskusu smo pridelali vino po postopku hladne predfermentativne maceracije (HPM), za primerjavo pa smo vino pridelali še po postopku klasične fermentativne maceracije (FM) in fermentativne maceracije pri višji temperaturi (FMVT). V pridelanih vinih smo določali skupne polifenole, skupne in posamezne antocianine, barvo vina ter izvedli senzorično analizo. V ekonomskem delu smo ugotovili, kako bi investicijo financirali, in definirali lastno ceno. S pragom rentabilnosti smo predvideli smotrno prodajno ceno ter z metodami denarnih tokov in sedanje vrednosti ugotovili, da bi se nam investicija povrnila v devetem letu poslovanja. Rezultati kažejo, da je hladna predfermentativna maceracija vplivala na značilno večjo vsebnost skupnih polifenolov, medtem ko smo opazili značilno večjo vsebnost skupnih antocianinov pri FM in FMVT. Uporabljeni tehnološki postopki niso pokazali značilnega vpliva na povečanje vsebnosti posameznih antocianinov, malvidin-3-glukozida ter intenzitete in tona barve vina. Vino, pridelano po postopku HPM, je v primerjavi s FM in FMVT vini na senzorični analizi in testu všečnosti doseglo najmanj točk. Na podlagi dosežene kakovosti in ekonomskih ocen smo sklenili, da bi bila investicija v postopek HPM v proučevanem letu ekonomsko manj upravičena.
Ključne besede: Investicija, vrednotenje investicij, lastna cena, hladna predfermentativna maceracija, antocianini, barva vina, Vitis vinifera L. cv. 'Refošk'
Objavljeno v RUNG: 23.05.2019; Ogledov: 5527; Prenosov: 190
Celotno besedilo (2,04 MB)

Opis: Kakovost vina je prvi vrsti odvisna od lastnosti uporabljenega grozdja, njegova kakovost in stil pa sta močno odvisna tudi od vinarjevih odločitev glede uporabljenih vinifikacijskih postopkov. Zahteve vinskega trga spodbujajo k izboljšanju klasičnih kot tudi k uvajanju alternativnih vinarskih strategij. V sklopu diplomskega dela smo preučevali vpliv postopka karbonske maceracije v predelavi grozdja sorte 'Merlot' na vsebnosti prostih aromatičnih spojin, skupnih antocianov ter skupnih polifenolov v vinih in sicer v primerjavi s kontrolnim, klasičnim postopkom pridelave mladega rdečega vina. Kemijske analize vzorcev smo opravili spektrofotometrično ter s pomočjo naprednih analitskih pristopov metabolnega profiliranja in tehnike GC-MS-MS. Preučili smo tudi senzorične lastnosti eksperimentalnih vin. Rezultati enoletnega poskusa so pokazali, da lahko s karbonsko maceracijo v vinu Merlot povečamo vsebnost skupnih prostih aromatičnih kislin, estrov in norizoprenoida damascenona. Nasprotno smo več aromatičnih alkoholov določili v kontrolnih vinih. Uporaba karbonske maceracije je povzročila slabši izplen skupnih antocianov, ne pa tudi skupnih polifenolov. Senzorične analize barve so potrdile več češnjevo rdečih odtenkov pri vinih, pridelanih s karbonsko maceracijo ter več vijoličnih in rubinastih pri kontrolnih vinih. Karbonska maceracija je povzročila boljšo intenzivnost ter kakovost vonja, vendar slabšo trajnost in intenzivnost okusa vina. Degustatorji so pri vinih, pridelanih s karbonsko maceracijo, zaznali več svežega sadja in mehkega rdečega sadja v vonju ter več svežine in nekoliko boljšo harmoničnost v okusu. Kontrolna vina so imela močnejše zaznave gozdnih sadežev v vonju, v okusu pa več grenkobe in astringence, a so degustatorjem delovala polnejše.
Ključne besede: 'Merlot' (Vitis vinifera L.), tehnologije pridelave rdečega vina, karbonska maceracija, proste aromatične spojine, polifenoli, antociani, senzorika vina
Objavljeno v RUNG: 19.06.2017; Ogledov: 7990; Prenosov: 337
Celotno besedilo (1,80 MB)