1.
Fenolni potencial izbranih vin s podaljšano maceracijo sorte "Rebula"Dejan Bavčar,
Yelyzaveta Popova, 2023, diplomsko delo
Opis: V diplomski nalogi smo analizirali 30 vzorcev vin sorte grozdja Vitis vinifera L. cv. 'Rebula' iz Vipavske doline in Goriških brd. Vina smo kupili na trgu, in sicer v specializiranih lokalnih prodajalnah vina, spletnih prodajalnah ali pri vinarjih. Osemindvajset (28) vzorcev vina je bilo pridelanih s postopkom podaljšane maceracije drozge grozdja. Dve vini pridelanih brez maceracije, smo dodali v nabor vzorcev zaradi primerjave fizikalno-kemijskih parametrov z ostalimi vzorci. V vinskih vzorcih smo izmerili naslednje standardne fizikalno-kemijske parametre: skupni in prosti žveplov dioksid, skupne titrabilne kisline, pH, hlapne kisline z destilacijsko metodo, izbrane organske kisline, sladkorje (glukozo + fruktozo), etanol in barvo vina s spektofotometrom - absorbanco pri 420 nm (A420) in barvne parametre v CIE Lab sistemu. Izmerili smo tudi skupne polifenole po spektrofotometrijski metodi Folin-Ciocalteu in izbrane posamezne polifenole (hidroksibenzojske kisline, nezaestrene hidroksicimetne kisline, procianidine) s tekočinsko kromatografijo visoke ločljivosti, sklopljeno z UV detetktorjem (HPLC-UV). Želeli smo določiti polifenolni potencial vin sorte 'Rebula', pridelanih s postopkom podaljšane maceracije drozge grozdja in nato določiti morebiten vpliv časa maceracije na količino polifenolov v vinu. Kemijske analize so pokazale veliko variabilnost v količini skupnih polifenolov, ki pa jih nismo uspeli povezati s časom maceracije. Pomanjkljivi podatki o času in drugih pogojih maceracije drozge grozdja nam tega niso dopuščali. Podatki nakazujejo trend večjih koncentracij skupnih polifenolov vina pri vinih, pridelanih s postopkom podaljšane maceracije drozge grozdja. V določenih vinih smo izmerili tudi preko 1000 mg/L (kot galna kislina) skupnih polifenolov. Med posameznimi polifenoli je bilo v vinih največ galne kisline (tudi do 90 mg/L), procianidina B1 (do 52 mg/L) in katehina (do 18 mg/L). Instrumentalno določena barva filtriranega vina (A420 in parametri CIE Lab) je povezana s količino skupnih polifenolov po metodi Folin-Ciocalteu. Parametri barve dolgo maceriranih vin se močno razlikujejo od vin brez maceracije oziroma od vin, pridelanih s krajšim časom maceracije, zato gre za dobre 'markerje' tovrstnih vin. Opazili smo, da kombinacija običajnega parametra barve belih vin A420 nm s parametri CIE Lab sistema omogoča podrobnejšo analizo barve vina.
Ključne besede: Vitis vinifera L. cv. ‘Rebula’, belo grozdje, belo vino, postopek maceracije, polifenoli
Objavljeno v RUNG: 06.07.2023; Ogledov: 1082; Prenosov: 18
Celotno besedilo (1,39 MB)
