Repository of University of Nova Gorica

Show document
A+ | A- | Help | SLO | ENG

Title:Analiza kakovostne in ekonomske upravičenosti vpeljave tehnološkega postopka predfermentativne maceracije v predelavi grozdja sorte 'Refošk'
Authors:ID Reščič, Jan (Mentor) More about this mentor... New window
ID Sternad Lemut, Melita (Mentor) More about this mentor... New window
ID Benčina, Marko (Author)
Files:.pdf Marko_Bencina.pdf (2,04 MB)
MD5: CE8074946F4299CC0690404138403A04
 
Language:Slovenian
Work type:Master's thesis/paper
Typology:2.09 - Master's Thesis
Organization:PTF - Faculty of Engineering and Management
Abstract:V magistrskem delu smo obravnavali kakovostno in ekonomsko upravičenost vpeljave tehnološkega postopka hladne predfermentativne maceracije, s katerim smo želeli izboljšati predvsem barvne in aromatične lastnosti vina 'Refošk'. Najprej smo razložili pomen investicij in metode, s katerimi investicije ocenjujemo. V praktičnem poskusu smo pridelali vino po postopku hladne predfermentativne maceracije (HPM), za primerjavo pa smo vino pridelali še po postopku klasične fermentativne maceracije (FM) in fermentativne maceracije pri višji temperaturi (FMVT). V pridelanih vinih smo določali skupne polifenole, skupne in posamezne antocianine, barvo vina ter izvedli senzorično analizo. V ekonomskem delu smo ugotovili, kako bi investicijo financirali, in definirali lastno ceno. S pragom rentabilnosti smo predvideli smotrno prodajno ceno ter z metodami denarnih tokov in sedanje vrednosti ugotovili, da bi se nam investicija povrnila v devetem letu poslovanja. Rezultati kažejo, da je hladna predfermentativna maceracija vplivala na značilno večjo vsebnost skupnih polifenolov, medtem ko smo opazili značilno večjo vsebnost skupnih antocianinov pri FM in FMVT. Uporabljeni tehnološki postopki niso pokazali značilnega vpliva na povečanje vsebnosti posameznih antocianinov, malvidin-3-glukozida ter intenzitete in tona barve vina. Vino, pridelano po postopku HPM, je v primerjavi s FM in FMVT vini na senzorični analizi in testu všečnosti doseglo najmanj točk. ANALIZA KAKOVOSTNE IN EKONOMSKE UPRAVIČENOSTI VPELJAVE TEHNOLOŠKEGA POSTOPKA PREDFERMENTATIVNE MACERACIJE V PREDELAVI GROZDJA SORTE 'REFOŠK' MAGISTRSKO DELO Marko Benčina Mentorja: doc. dr. Melita Sternad Lemut, dr. Jan Reščič Nova Gorica, 2019    ZAHVALA Iskreno se zahvaljujem vsem, ki ste mi kakorkoli pomagali pri opravljanju teoretskega, eksperimentalnega in analitskega dela magistrske naloge, še posebej dr. Janu Reščiču in Jeleni Topić Božič, mag. ind. farm., za njuno potrpežljivost in pomoč pri laboratorijskem in analitskem delu. Posebna zahvala tudi mentorici doc. dr. Meliti Sternad Lemut, univ. dipl. inž. živ. tehnol. In somentorju Silvestru Vončini, univ dipl. ekon. za pomoč pri pisanju ekonomskega dela naloge. Brez Vas ne bi uspelo!    NASLOV Analiza kakovostne in ekonomske upravičenosti vpeljave tehnološkega postopka predfermentativne maceracije v predelavi grozdja sorte 'Refošk' IZVLEČEK V magistrskem delu smo obravnavali kakovostno in ekonomsko upravičenost vpeljave tehnološkega postopka hladne predfermentativne maceracije, s katerim smo želeli izboljšati predvsem barvne in aromatične lastnosti vina 'Refošk'. Najprej smo razložili pomen investicij in metode, s katerimi investicije ocenjujemo. V praktičnem poskusu smo pridelali vino po postopku hladne predfermentativne maceracije (HPM), za primerjavo pa smo vino pridelali še po postopku klasične fermentativne maceracije (FM) in fermentativne maceracije pri višji temperaturi (FMVT). V pridelanih vinih smo določali skupne polifenole, skupne in posamezne antocianine, barvo vina ter izvedli senzorično analizo. V ekonomskem delu smo ugotovili, kako bi investicijo financirali, in definirali lastno ceno. S pragom rentabilnosti smo predvideli smotrno prodajno ceno ter z metodami denarnih tokov in sedanje vrednosti ugotovili, da bi se nam investicija povrnila v devetem letu poslovanja. Rezultati kažejo, da je hladna predfermentativna maceracija vplivala na značilno večjo vsebnost skupnih polifenolov, medtem ko smo opazili značilno večjo vsebnost skupnih antocianinov pri FM in FMVT. Uporabljeni tehnološki postopki niso pokazali značilnega vpliva na povečanje vsebnosti posameznih antocianinov, malvidin-3-glukozida ter intenzitete in tona barve vina. Vino, pridelano po postopku HPM, je v primerjavi s FM in FMVT vini na senzorični analizi in testu všečnosti doseglo najmanj točk. Na podlagi dosežene kakovosti in ekonomskih ocen smo sklenili, da bi bila investicija v postopek HPM v proučevanem letu ekonomsko manj upravičena.
Keywords:Investicija, vrednotenje investicij, lastna cena, hladna predfermentativna maceracija, antocianini, barva vina, Vitis vinifera L. cv. 'Refošk'
Place of publishing:Nova Gorica
Year of publishing:2019
PID:20.500.12556/RUNG-4507-1dae315a-699e-c933-4e0c-29492cb857a8 New window
COBISS.SI-ID:5390075 New window
NUK URN:URN:SI:UNG:REP:7LEXY5KS
Publication date in RUNG:23.05.2019
Views:5789
Downloads:190
Metadata:XML DC-XML DC-RDF
:
Copy citation
  
Average score:(0 votes)
Your score:Voting is allowed only for logged in users.
Share:Bookmark and Share


Hover the mouse pointer over a document title to show the abstract or click on the title to get all document metadata.

Secondary language

Language:English
Title:Technological and economic analysisTechnological and economic analysis of implementation cold prefermentative maceration in vinification procedure of 'Refošk' variety of implementation cold prefermentative maceration in vinification procedure of 'Refošk' (Vitis vinifera L.) variety
Abstract:The master thesis studies the quality and economic viability of the introduction of the technological process of cold prefermentative maceration, with which we wanted to improve the color and aromatic characteristics of the Refošk wine. Firstly, we explained the importance of investments and the methods by which investments are evaluated. In a practical experiment, we made wine by the method of cold prefermentative maceration (HPM), and for comparison, the wine was produced by the method of classical fermentative maceration (FM) and fermentative maceration at a higher temperature (FMVT). In the produced wines we determined the total polyphenols, total and individual anthocyanins, wine colour and performed the sensory analysis. In the economic part we found out how to finance the investment and define its own price. With the profitability threshold, we predicted a reasonable selling price, and with the methods of cash flows and present value, we found out that the investment would be repaid in nineth year of economic period. The results show that cold prefermentative maceration significantly increased the content of total polyphenols, while significantly higher total anthocyanins were observed at FM and FMVT. The used technological processes did not show any significant effect on the increase in the content of individual anthocyanins, malvidin-3-glucoside, and the intensity and hue of the wine colour. Wine produced by the HPM procedure compared to the FM and FMVT wines, achieved least points on the sensory analysis and the preference test. We concluded that, considering the qualitative results and economic estimates, the investment in the HPM process in the studied year would be economically less justified.
Keywords:Investment, investment assessment, own price, cold prefermentation maceration, anthocyanins, wine colour, Vitis vinifera L. cv. 'Refošk'


Back